Radek Kašpárek

Radek Kašpárek, 30 let
- Vystudoval SOU v Ostravě.
- Stáž v Hotel Swissotel the Bhosphorus (Turecko) – Prague Food Fest, prezentace české gastronomie.
- Pracoval v pětihvězdičkových hotelech Savoy a Aria v Praze, kde se specializoval na přípravu mas, ryb, omáček, a silných masových extraktů.
- V současnosti pracuje jako šéfkuchař studia Ola Kala.

 

Jak vypadá tvůj běžný pracovní den?
Od rána se připravují na kurz, který začíná v 16 hodin. Mám svoje dodavatele, kteří mi zavážejí zboží, takže dopoledne probíhá kontrola dodaného zboží, poté si jedu nakoupit čerstvou zeleninu, popřípadě, zadělám na silné vývary, které potřebuji při vaření. Lehký oběd, nejčastěji salát, psání nových receptů a seznam surovin na nákup pro další kurzy. Ve 14 hodin už s mým týmem finišuji přípravu a dolaďujeme poslední detaily na kurz. Začátek kurzu a plné vaření do cca 21. Kolem 22. hodiny jsem doma a na druhý nanovo.

Čím si myslíš, že se Ola Kala liší od ostatních kulinářských studií? Čím vynikáte? Na jaký kurz bys čtenáře do Ola Kala nalákal?
Tak rozhodně bych vyzdvihl atmosféru studia. Studio je zařízené v rustikálním stylu a mám zpětnou vazbu od lidí, že by v takové kuchyni nejraději vařili pořád. Na našich kurzech pracujeme opravdu s vysoce kvalitními surovinami a mám i svého someliéra, který během kurzu dolaďuje jednotlivé chody opravdovými skvosty mezi víny. Jinak více najdete na www.olakala.cz

Jaká je tvoje základní filozofie vaření?
Úplně stručná: kvalitní suroviny, jen sůl, pepř, čerstvé bylinky a ne moc přeplácená jídla co se týče použitých surovin. Myslím, že když připravují jídlo tak by měla vyniknout chuť hlavní suroviny, né to nějak dochucovat různými instantními přípravky.

Jakou kuchyni máš rád?
Tak samozřejmě českou, ale v odlehčené formě, poté francouzskou a thajskou.

Kam chodíš nakupovat? Prozradíš nám svého oblíbeného řezníka či zelináře?
Tak maso beru od pana Moravce, který mám obchod na Tylově náměstí v centru Prahy, poté spolupracují s panem Pischnothem z Nowaca a panem Vondráškem z Havelland Dandeli. Když potřebuji kvalitní top zeleninu tak jezdím do kunratické stodoly k panu Soukupovi.

Co říkáš na farmářské trhy, už jsi nějaké navštívil? Máš srovnání se zahraničními trhy?
Srovnání se zahraničními trhy mám, protože jsem byl pracovně v Istanbulu, kde je takových trhů spousta no a v Dubaji, tam jsem opravdu zíral. Rybí a zeleninové trhy neměly absolutně chybu. Tolik čerstvých ryb na jednom místě už asi jen tak dlouho neuvidím a množství zeleniny a ovoce mi opravdu bralo dech.
Jinak je fajn, že už i trhy začínají u nás. Ovšem člověk si musí pořád dávat pozor, jestli nenakupuje u nějakého podvodníka. Mám namysli, že nabízí české brambory, které jsou ale například dovoz z Německa. Karlínské farmářské trhy mají opravdu vysokou kvalitu.

Vše se stále vyvíjí a jde dopředu, stíháš sledovat trendy, kde se vzděláváš, kde se inspiruješ?
Neustále sleduji nové trendy a člověk v mém oboru se prostě musí učit celý život, jinak zakrní a totálně se odepíše. Inspiraci čerpám od opravných profíků Thomas Keller, Laurent Gras a jiní. Většinou na webu nebo podle kuchařek. Jen chci dodat, že nekopírují, ale nechávám se inspirovat.

Kam chodíš rád obědy/večeře, posezení s přáteli?
Moc často do restauracích nechodím, není na to čas, ale když už vyrazím tak do osvědčených podniků, které jsou už po Praze známé. Moc mi chutná v Ristorante Prosecco.

Čeho se nikdy nepřejíš?
Masa v jakékoliv úpravě a druhu, ryb, mořských plodů a zeleniny.

Už jsi se někdy kvůli jídlu pohádal s přáteli?
No vyloženě, že bych se pohádal tak to ne, ale když jsem dělal v hotelích a viděl jsem, že někdo to jídlo odfláknul, nebo že neměl dobrou přípravu na kšeft, tak jsem trochu zvýšil hlas.

Kdo je tvým největším vzorem a proč?
Tak z českých kuchařů se mi líbí Roman Paulus, Jiří Štift a Oldřich Sahajdák no a ze zahraničí již zmiňování Thomas Keller, Laurent Gras …

Co považuješ za svůj největší životní úspěch?
Zatím asi to, že kdekoliv jsem pracoval, tak jsem narazil na dobrý a férový tým, protože sám člověk v gastronomii nic nedokáže. Důležitý je tým.

Tvá oblíbená kniha o vaření?
Kuchařky, které obsahují recepty od zmiňovaných vzorů.

Vyjmenuj 5 surovin, které ti nesmí chybět v lednici.
Kvalitní máslo, domácí vejce od mojí tchýně, dobrý ovocný džem, kvalitní salám, slanina a sýry. To jsou takové věci, ze kterých dokážete snadno a rychle připravit dobré občerstvení pro návštěvu nebo snídani, popřípadě večeři.

Jak odpočíváš, zbývá ti nějaký čas na koníčky?
Koníček je moje zaměstnání a když mi zbude čas, tak nejvíc relaxuji se svojí manželkou a dcerkou. To je opravdová rodinná pohoda.

Jak je na tom podle tebe současná česká gastronomie?
Myslím, že je to takový černý kůň v souboji s opravdovými giganty ve světě. Je na dobré cestě, aby zase byla uznávaná jako za první republiky, ovšem všichni lidé, kteří se kolem ní točí nesmí polevit.

Koukáš sám na nějaké cooking show v ČR či v zahraničí? Doporučíš nám nějaké?
Jo, koukám na výborný pořad na TV Barrandov Co bude dnes k večeři, sympatický kuchař a jednoduché ale kvalitní recepty :) … né teď vážně. V Dubaji jsem koukal hned na několik kanálů o vaření, to jsem zíral.

Kromě práce v Ola Kala se také pravidelně objevuješ na TV Barrandov v pořadu „Co bude dnes k večeři“. Proběhlo několik dílů pořadu „Prostři pro tři“. Spolupracoval jsi na kuchařce s Robertem Vanem. Rýsuje se nějaký další zajímavý projekt?
Zatím co vím, tak o prázdninách budeme točit novou sadu dílů na TV Barrandov, které se budou vysílat na podzim.

Vím, že se sny nemají vyslovovat nahlas :), ... ale máš nějaký takový sen, nějakou představu co bys rád vyzkoušel, uskutečnil, profesně dokázal?
Jednou bych chtěl mít svoji restauraci, kde bych připravoval degustační menu, klidně častěji měnil lístek a do vaření bych dával zrovna ty nemodernější trendy z gastronomie.

Na závěr bych tě rád požádal, zda by ses nepodělil s našimi čtenáři o nějaký vychytaný recept.

Konfitovaný vepřový bok s podomácku zauzenými žebírky s lehkým cizrnovým pyré a omáčkou z piva Guinesse a uzené slaniny

Suroviny na 4 porce vepřového boku:
800 g vepřového boku
hrubozrnná sůl, pepř, rozmarýn, bobkový list
vepřové sádlo

Vepřový bok bez kosti vcelku ochutíme solí, pepřem, rozmarýnem a pokud možno čerstvým bobkovým listem. Necháme 12 hodin marinovat. Poté dáme do pekáče a zalijeme sádlem. V troubě konfitujeme na 80°C cca 8 hodin. Poté bok opatrně vyjmeme a zatížíme. Necháme vychladnout. Nakrájíme úhledné kostky, které pozvolna opečeme na pánvi dozlatova, poté přidáme trochu šťávy a oglazujeme.

Suroviny na 4 porce vepřových žebírek:
800 g vepřových žebírek
150 g cibule
120 g řapíkatého celeru
1 hlavičky česneku ( nemusíme loupat)
150 g kvalitní zauzené slaniny
1 ks jablko ( Royal Gala)
2 dcl piva Guinesse
1 lžíce rajčatového protlaku
sůl, pepř, kmín

Žebírka nakrájíme na menší kousky a lehce opečeme. Na výpeku orestujeme na kostičky krájenou cibuli, řapíkatý celer, kmín, česnek, slaninu a jablko. Restujeme dotmava a poté přidáme protlak a lehce zarestujeme. Zastříkneme pivem, vložíme žebírka, dolijeme vodou (jen aby byla žebírka lehce ponořená) a opravdu na mírném ohni necháme táhnout (brasírovat) doměkka.
Poté žebírka vyjmeme a potřeme tekutým kouřem. Speciální přípravek používaný v top kuchyních, nebo můžete žebírka lehce vyudit doma (do hrnce dáte alobal mezi ně piliny z ovocného stromu (višeň), druhou vrstvu alobalu na ně žebírka, přikryjete pokličkou a na mírném plameni necháte lehce zaudit.
Poté žebírka můžete na pánvi společně s bokem orestovat a oglazovat silnou šťávou, kterou připravíme takto:
Základ, ve kterém jsme brasírovali žebírka zcedíme přes plátno a necháme zredukovat do té doby, dokud nám šťáva lehce nezhoustne.

Suroviny na 4 porce cizrnového pyré:
400 g cizrny
3 stroužky česneku
olivový olej
sůl,pepř, majoránka

Cizrnu uvaříme společně s česnekem doměkka. Poté zcedíme, ale vývar, ve kterém jsme vařili cizrnu si necháme. Cizrnu v mixéru společně s majoránkou, solí, pepřem a olivovým olejem umixujeme do hladké hmoty, přidáme trochu vývaru, aby nám vznikla jemná kaše, kterou ještě propasírujeme přes opravdu jemné síto.

 

 

Děkuji za rozhovor

Jakub Bukáček v rozhovoru s Radkem Kašpárkem, šéfkuchařem studia Ola Kala

Zdroj: https://www.culinaria.sk